Mi sembra giusto dopo tanto parlare di arte, storia e tradizioni toscane, fare un regalino agli amanti della buona tavola e della Versilia in particolare. Vi propongo una ricettina al sapore di “sale, sapore di mare”, quel sapore che evoca quella lunga lingua di sabbia fra le Apuane ed il mare appunto che è la spiaggia versiliese. Niente di incredibile o complicato; un primo piatto di pasta (linguine per l’esattezza)  con sugo di polpa di cicale (dette anche canocchie). Premetto che non sono un cuoco professionista, ma diciamo così mi diletto saltuariamente nell’arte dei fornelli. L’amore per la buona tavola e il piacere di cucinare deriva dall’attenta osservazione delle ricette sapientemente eseguite da mia nonna Maria, pietrasantina D.O.C.G.  (97 anni ed ancora in grado di cucinare per il suo nipotino !).

La ricetta è semplice anche se un pò laboriosa nella pulitura delle cicale. Se non siete in grado di andare sul molo di Viareggio a comprare delle cicale vive, pazienza, non importa, vi dovrete accontentare di quelle che troverete nella vostra pescheria di fiducia (più fresche possibili, mi raccomando !) .

 Ingredienti per quattro persone: 600/800 gr. di cicale, olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio di media grossezza, prezzemolo, una punta di peperoncino, un buon passato di pomodoro o dei buoni pelati (nella versione al pomodoro), sale quanto basta, carota, sedano e una cipolla per il fumetto di cicale. In una ampia pentola  fate bollire l’acqua leggermente salata  con il sedano , la cipolla e la carota. Aggiungete le cicale e dopo pochi minuti (8/10), quando vedrete che le cicale faranno una certa schiuma, spengete. Una volta tolte le cicale dal loro brodo di cottura, arriva la parte più noiosa: togliere la polpa dal loro guscio spinoso. Munirsi di una forbice e tranciare la “corazza” della cicala tagiandola sui  fianchi. Tolta in questo modo la polpa da tutte le cicale, conservarla a parte in un piatto. Fare un battuto con il prezzemolo e l’aglio. Metere sul fuoco un’ampia padella con circa 8 cucchiai di olio d’oliva (assolutamente di Lucca o di Camaiore). Appena l’olio si riscalda mettere il battuto con la punta del peperoncino e subito a seguire la polpa delle cicale a fuoco basso. Non fate scurire l’aglio, per questo glassate con un mestolo di brodo delle cicale (cinque minuti o forsemeno di cottura in tutto poichè la polpa delle cicale è già cotta). A questo punto il sugo è pronto se lo desiderate in bianco (io e ve lo raccomando). Se invece vi piace il pomodoro aggiungete un poco di salsa o i pelati schiacciati (non molto pomodore  per favore, sarebbe un crimine nei confronti del gusto delicato e gustoso delle cicale) e portatelo a cottura anchesso in pochi munuti. Cuocete le linguine e quando queste saranno ancora molto al dente scolatele con un mestolo della loro acqua di cottura nella padella con il sugo di cicale. Padellate a fuoco vivo fino a quando il tutto non sarà cremoso e  en amalgamato. Servite nel piatti e …buon Natale !

Gabriele Calabrese