Lucca vista dall’alto sembra una pizza. I bastioni delle mura sono il bordo dell’impasto, i tetti degli edifici con le tegole in terracotta sono il pomodoro, il bianco della mozzarella i marmi delle chiese più antiche e l’origano i capperi e le  acciughe i giardini  pubblici e privati sparsi per la città.  Ci vuole più che un pizzico di fantasia, lo ammetto. Anzi certamente qualcuno storgerà il naso o la bocca. Però’con un pò di fantasia, volendo, più o meno ci siamo. Eppure tutte le volte che un turista straniero, per lo più anglofono, mi chiede con un sorriso di consigliargli dove si mangia la migliore pizza a Lucca, il mio imbarazzo e’ sempre evidente.  Difficile rispondere. La vera pizza e solo quella Napoletana o più in generale meridionale e attualemente non tutti la gradiscono.

Come molti della mia generazione (1962) sono cresciuto e in parte svezzato mangiando pizza. Tuttavia pochi ci pensano ma, storicamente parlando, l’alimento pizza per  il centro e nord Italia e’ relativamente recente. Sicuramente lo è per Lucca. Diciamo che è arrivata sui nostri piatti nel dopo guerra, anni  ’50 del novecento. Mio padre non mangiava pizza da piccolo. Nemmeno i suoi fratelli e sorelle. Tutt’ora non la gradiscono più di tanto. Ma la pizza oggi  piace a tutti e piace molto anche in tutte le sue declinazioni moderne. Bassa, morbida, croccante, con i bordi, senza bordi, bianca,rossa , farcita o tradizionale. Le pizzerie in città e fuori dalle mura del centro  abbondano e anzi si moltiplicano a ritmo vertiginoso.

Dopo quanto detto si impone quindi di fare il punto della situazione  e forse una  cernita; diciamo una giusta discriminazione. Citerò solo quattro pizzerie, che non classificherò sulla qualità o aderenza alle ricette originali di stampo partenopeo o più in generale meridionale, ma bensì dalla data di inizio attività della pizzeria, dalla ubicazione rispetto al centro storico, dall’avere un forno a legna o meno e infine… dal mio personalissimo gradimento.

Puntando il dito indice sopra una mappa cittadina e prendendo il foro di piazza san Michele come partenza, la prima e credo la più vecchia almeno da due se non tre generazioni e “Felice” in via Buia. Sempre affollata di avventori la sua Margherita al taglio pomodoro e mozzarella da asporto è quantomeno sempre la stessa: bordi bassi,croccanti, raramente un po’ sbruciacchiati, morbida al centro. La tradizione lucchese  annovera però un altro piatto comune a molte città della costa tirrenica: la Cecina, farinata o torta di ceci come la si voglia chiamare. Richiederebbe un capitolo a parte. Così come in necci di farina di castagne. Crêpes lucchesi ante litteram avvolte attorno ad alcune cucchiaiate di ricotta fresca. Questi ultimi due prodotti sono forse i più antichi e tradizionali delle lucchesia  e fanno ancora brillare gli occhi e venire l’acquolina in bocca ai nostri vecchi al solo nominarli.

Non molto più in là, dietro l’abside della chiesa romanica di San Michele, in via S. Lucia, troviamo “Carlino”. Anche questa è  una  pizzeria al taglio di antica tradizione. Passata di gestione anni fa dal babbo del mio compagno delle elementari ” Carlino Bernardini” agli abilissimi attuali gestori che perpetuano una pizza e soprattutto una Cecina di qualità: sempre calda e leggermente croccante sulla superficie. La fantasia non manca. Si può infatti gustare una variante di questa “pizza di farina di ceci” con l’aggiunta di cipolle o zucchine. Nella bella stagione alcuni tavolini coperti da una tenda, posti vicini ai candidi marmi della antica chiesa, accolgono comodamente l’avventore stanco e affamato offrendo anche focacce farcite.

Spostiamoci di qualche centinaio di metri, ma questa volta in piazza Grande o Napoleone dove troviamo un altro forno a legna: La pizzeria Bandiera. La posizione è invidiabile. Gli avventori possono godersi comodamente seduti a un tavolo la vista dell’intera piazza e del prospicente palazzo pubblico mangiando una delle molte varietà di pizza offerte. Non è la mia preferita, ma il gradimento e il consenso dei molti turisti,  anche nostri clienti, che ogni estate fanno il tutto completo, smentiscono decisamente il mio modesto giudizio.

Se ci si trovasse invece all’ora di uno spuntino, a quella di pranzo o cena dalle parti di via Fillungo, magari carichi di pacchetti dopo lo shopping nei bei negozi cittadini, chiedete della pizzeria Sbragia. I fratelli Sbragia, lucchesi D.O.C. , dopo aver commentato in maniera colorita il più recente avveimento calcistico o sportivo della settimana, vi serviranno una pizza al piatto di ottima qualità. La potrete accompagnare come è nella tradizione, da una birra alla spina oppure, se siete astemi o troppo giovani, da un’ altra bionda spummeggiante: la spuma. Cosa è la spuma ? La spuna è una bevanda gassata molto zuccherina di color paglierino al vago sapore di mela. Appena stappata e versata nel bicchiere, se non è gelata, produce infatti una bianca spuma che le da il nome.

Cosa aggiungere quindi se non …buon appetito. Non mancherò comunque di aggiugere alla lista per i più esigenti anche le pizzerie-ristorante del centro storico seguendo comunque sempre il criterio della qualità e della tradizione.

Gabriele