Lucca. E’ quasi l’una e corro per le strade verso la via di casa. Nel pomeriggio devo fare una guida turistica a Firenze. Il tempo per preparare un pranzo decente per la famiglia sta tendendo a zero. Mi fermo ed entro nell’unica ancora di salvezza disponibile lungo il percorso: la mia macelleria di fiducia che prepara anche piatti pronti. Fortunatamente trovo prima di me solo una signora sulla settantina, bene in carne, elegante ed ingioiellata. Rincuorandomi ho pensato che ordinasse solo un etto di prosciutto, uno sfilatino e via. Invece no. Se il bandito dei fumetti “Pietro Gambadilegno” avesse voluto svaligiare invece che banche, salumerie o rosticcerie, non si sarebbe riempito di cibarie e fagotti come questa signora della Lucca bene. L’ultima sua richiesta però mi ha illuminato. “Scusa Giovanni, ma per caso non avresti mica due fegatelli nella rete; ma due di numero mi raccomando, che non abbiano ad appesantirmi troppo, per carità”. Eccola là la ricettina un po’ pesantuccia che vorrei gustarmi da li a poco con un buon bicchiere di rosso schietto !

Si impone quindi la stesura di questa ricetta semplicissima, di stagione, tipica della tradizione popolare toscana. I fegatelli di maiale in rete. Del maiale, sia sa, non si butta niente e quindi anche le parti più povere come il suo fegato, diventano un piatto apprezzato da tutti i toscani doc, ricchi e poveri. Può essere accompagnata da fagioli cannellini lessati all’olio o da polenta se si preferisce. I macellai, ma anche i supermercati, vendono tocchi di fegato avvolti nella loro rete grassa. Se il macellaio è di fiducia, sicuramente ve li preparerà già steccati, due o tre alla volta, nel rametto seccato di un finocchio selvatico con i suoi semi. Questa pianta dall’intenso profumo, come si sà, ha la proprietà di aromatizzare ingentilendole varie pietanze della cucina italiana.

Porzioni per tre persone: due tocchi di fegatelli a testa(300/400 gr) steccati e avvolti nella rete grassa, un cucchiaio di olio extrevergine di oliva toscano (preferibilmente di Lucca), uno spicchio di aglio schiacciato, un bicchiere di vino bianco, una tazza  di brodo anche vegetale, sale e pepe nero macinato fresco.

In una capiente padella antiaderente fare rosolare nel cucchiaio d’olio per tre minuti da tutti i lati i fegatelli. Aggiungere  il vino bianco e dopo un minuto quando sarà quasi evaporato, subito abbassare la fiamma coprendo la pentola  in modo tale che comincino a cuocere stufando. Salarli e peparli. Di tanto in tanto assicurarsi che non si secchino troppo aggiungendo un poco di  brodo. Continuare la loro cottura per una quarantina di minuti a fuoco lentissimo.

Esiste anche un altra preparazione che li vuole steccati con l’alloro messi in teglia, cosparsi con un filo d’olio (alcuni li impanano perfino e li cospargono di parmigiano) e poi infornati il tempo necessario per la cottura. Altri li mettono a cuocere lentamente allo spiedo del girarrosto sulla brace.

Che pranzetto, dirà qualcuno. Tristemente invece sono ancora qui che scuoto il capo sconsolato. Quel giorno a casa, avemmo solo  il tempo di mangiare  un pezzetto di formaggio, un etto di prosciutto e uno sfilatino di pane. Che tristezza la dieta, Sig!

Gabriele