Finalmente, a quanto sembra è arrivata la primavera. E allora ? E allora mangiamo, stemperando lo stress ed i problemi con una sana ricettina lucchese. L’arte, gli itinerari da riscoprire ecc. , li rimandiamo a più tardi.

Sappiate che personalmente diffido sempre di quelle signore “bene”, un pò acidule e quasi sempre rinsecchite, che durante una visita guidata, in prossimità dell’ora di pranzo, ti escono fuori con la  temuta frase :” Ah guardi,  l’arte mi nutre così tanto che se fosse per me potremmo tranquillamente saltare il pasto “.  Cosa ?! Che ?! Saltare il pasto ? Ma stiamo scherzando ? Ora giù, finchè si può si visita, ma arrivati in prossimità delle 13,30 mi si potrebbe materializzare anche Michelangelo in persona invitandomi a discutere assieme  una delle sue divine opere che gli direi: ” Oh Michelangelo, ma ti sembra  l’ora ? Un piattino con due spaghi, un bicchierozzo di vino e vedrai che dopo si ragiona meglio . Approssimandosi quindi la primavera, se proprio il divino fiorentino e con lui l’acida signora non si volessero appesantire, proporrei una buona garmugia.

La garmugia è un piatto antico lucchese ed alcuni lo fanno risalire al 1600. Mario Tobino, scrittore e medico delle nostre parti, la indicava come piatto prelibato e ristoratore della ricca borghesia locale.

I suoi ingredienti sono semplici e rigorosamente di stagione:

150 g. di piselli  e fave freschi, 1 mazzetto di asparagi piccoli e teneri, 4 carciofi a fettine, 3 cipollotti freschi, 200 g. di carne di vitellone tritata, 50 g. di pancetta o mezzina tritata grossolanamente, 2 litri circa di buon brodo di manzo, 2 fette di pane casalingo a dadi, 15 g di olio extravergine di oliva  (possibilmente lucchese).

Fate a fettine le cipolle e soffriggetele in 3 cucchiai di olio extravergine lucchese, dopo 5 minuti unite la mezzina e la carne macinata. Rosolate per altri 10 minuti circa. Aggiungete poi le verdure partendo dai carciofi, poi i gambi degli asparagi, poi le fave, i piselli e le punte degli asparagi. Rosolate ed unite 1 litro di brodo o 2 a seconda della densità desiderata. Cuocere per 30 minuti circa. Quando servite ponete nei piatti la garmugia con la dadolata di pane. E..buon appetito.

Gabriele Calabrese